luni, 15 aprilie 2013

Cascaval de casa

 
     Cred ca nu de putine ori folosim cascavalul, dar oare stim cu adevarat cum se obtine el?!
  Exista documente istorice care atesta prepararea acestui tip de branza in zona de munte a Tarii Romanesti inca din anul 1374. 
 Cascavalul este fabricat prin tehnologia oparirii casului maturat obtinut din diverse tipuri de lapte: de oaie, de vaca sau amestec. Oparirea casului in apa are loc la o temperatura ce variaza intre 72-80°C. Dupa procesul de sarare, acesta se lasa la maturat in anumite conditii. 
   Iata cum prepar eu cascavalul:

   Ingrediente:
  •   9.5 l lapte proaspat (nepasteurizat)
  •  2 ml cheag 
  •  1.5 - 2 l apa (pentru oparit)
  •  1 lgt sare
    Cum procedam:
1. Punem laptele la incalzit, cand ajunge la temperatura de 35-37°C oprim focul, adaugam cheagul amestecam si-l lasam sa actioneze.
2. Taiem coagulul pe verticala, cu un cutit, mai lasam 10 min sa se odihneasca.
3. Scoatem coagulul si il pune intr-o sedila la scurs 12-24 ore. In momentul acesta am obtinut casul de vaci, care se poate consuma asa. ;)
 

4. Punem apa la infierbantat (teoretic nu ar trebui sa depaseasca 80 grade Celsius, dar e mai greu fara termometru) si o opresti inainte de a da in fiert (cand observi primele bule la suprafata acesteia), taiem casul in felii mici, oprim focul, apoi punem bucatile de cas in apa fierbinte.
5. Imediat ce l-am pus in apa incepem sa-l invartim usor (apasand usor pe bucatile de cas astfel incat acestea sa se lipeasca unele de altele) cu ajutorul a doua linguri de lemn, pana cand devine elastic (procedeul acesta poate dura 5-10 min) si il puteti intinde ca in imagini.


6. Il punem intr-o forma unsa cu putin ulei si il lasam 12-24 ore la temperatura camerei. 
 7. Il scoatem din forma, si il punem in saramura pentru cateva ore (1lg sare grunjoasa la litrul de apa), il scoatem apoi si il lasam la uscat cateva ore si apoi il punem in frigider, sau il ambalam si il congelam dupa necesitate.

  Nota!
 Conditiile de maturare a cascavalului sunt diferite in functie de tipul de cascaval. De regula, este pus in camere/beciuri fara umiditate si lasat sa se matureze cateva saptamani/luni.  

ATENTIE! Elasticitatea cascavalului si prin urmare consistenta acestuia este data si de gradul de dospire a casului. Dupa ce il scot din strecuratoare il pun itnr-o sita si il las la dospit (cateva ore) intr-un loc cald ca sa lase zerul si sa formeze gaurelele acelea specifice casului.

 Testati pe o cantitate mai mica de lapte, fiindca pot exista diferente in functie de tipul de lapte, tipul de cheag, de metoda de inchegare, de prospetimea casului etc.

 Dupa cum am mai mentionat si AICI, exista mai multe tipuri de cheag: sub forma de pudra, tablete sau lichid. In functie de produsul ales cititi instructiunile si adaptati gramajul la cantitatea de lapte. 


 Am observat ca daca dupa ce tin cascavalul 1-2 zile la temperatura camerei il bag la congelator si il scot peste 1 saptamana / 1 luna, acesta devine mai untos.  

Update 4 martie 2015

 Si fiindca am fost acuzata ca acestea nu sunt fotografiile mele si ca pasii si 4 si 5 n-ar fi nici pe departe cum se arata in fotografii am creat si un filmulet. Ce-i drept e greu cu o mana sa filmezi si cu cealalta sa invarti in apa fierbine, dar cand voi avea timp si pe cineva la dispozitie am sa filmez tot procesul cap-coada ca sa nu mai fie carcoteli asupra muncii mele. 

 

                      Asa arata cheagul pe care il folosesc!
   




 

65 de comentarii:

  1. Foarte buna reteta ta, eu nu am facut niciodata cascaval acasa.
    Acu urmeaza intrebarile: de unde iau forma, cheagul folosit este natural sau artificial...si de unde il cumpar?
    Cand ma apuc de facut te mai stresez :)..ce cantitate de cascaval rezulta?

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc Dana!
      Nu e o forma de cascaval :)) practic e un suport pentru linguri, dar l-am luat musai pentru treaba asta. Poti sa il lasi in sedila la scurs, doar ca nu o sa aibe forma caracteristica. Pun imediat si imagine cu flaconul de cheag. ;)
      De regula iese 10% substanta uscata din cantitatea de lapte.
      Te astept! ;)

      Ștergere
  2. Of, ce aș mânca și eu o feliuță! Mi-ai făcut o poftă, Alina! Arată strașnic!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc! Alina, lasa adresa si iti trimit. :P

      Ștergere
  3. Grozava reteta!! Si eu fac cascaval de casa, dar cu cheag nu am facut niciodata. De retinut reteta!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Merci!
      Stiu si reteta aia. Am incercat odata si nu mi-a iesit. :"> S-apoi dupa definitie aceea e branza topita, nu cascaval. :)

      Ștergere
  4. Wooow, ce sa zic, n-am cuvinte! Felicitari!

    RăspundețiȘtergere
  5. Buna idee! acum stiu unde caut reteta!

    RăspundețiȘtergere
  6. Am facut de multe ori cind erau copiii mici.
    Nu am mai incercat demult dar cu reteta ta explicita mi-ai facut pofta.

    RăspundețiȘtergere
  7. no, asta chiar ca n-am facut veci...dar nu zic nu. As prefera sa il fac eu. Cum zici si tu: e foarte important sa stim ce se afla in produse

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Da! Cu atat mai mult daca ai totul la indemana. :)

      Ștergere
  8. Chiar ca esti biochimist la cratita! Si inca unul foarte priceput.
    Interesanta reteta. N-am avut habar ca poti face cascaval in felul acesta. O sa studiez mai in amanunt ce ai scris aici. Poate a ma incumet sa prepar si eu cateva portii.
    Multumim pentru reteta si felicitari!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Rita, iti multumesc si iti doresc spor daca te apuci! Teoretic asa se face cascavalul. :)

      Ștergere
  9. Pana acum nu m-am incumetat sa fac cascaval, desi materie prima cam am.. si de vaca si de oaie :) Promit ca anul asta ma pun pe treaba! Timpul asta ne omoara...
    Pupici si felicitari!!!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Asa e ... timpul, dar cand vine vorba de ceva sanatos, crescut si facut in ograda ta asta n-ar trebui sa mai fie o problema. ;)
      Pupici!

      Ștergere
  10. O colega de facultate aducea de acasa asa ceva, dar nu ne spunea niciodata reteta :) Uite acum o copiez si eu in caietul meu. Multumesc!

    RăspundețiȘtergere
  11. Super ! Numai bun de incarcat :) si arata tareeeee bine !

    RăspundețiȘtergere
  12. Nu am facut niciodata dar pot sa zic ca arata foarte bine cascavalul pregatit de tine si te felicit!

    RăspundețiȘtergere
  13. Super arata ! Va rog sa-mi spuneti ce cantitate de sare se pune la expresia - imbracat in sare.

    RăspundețiȘtergere
  14. sarut mana si va multumesc pt reteta. Am urmat pasii din reteta, a iesit bine, doar ca nu stiu cum se procedeaza in continuare. Dupa ce se scurge si se scoate din forma, cum se procedeaza in continuare cu cascavalul?, trebuie pus la maturat, ce perioada de timp?, unde se depoziteaza?, daca trebuie tras in ceara si cand?, sau invelit in ce? Va multumesc anticipat.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Ma bucur ca va place! Trebuie tinut la maturat... Desi fac aproape saptamanal nu l-am ceruit niciodata. Il tin in frigider, dar nu rezista mai mult de o saptamana maxim doua pentru ca se mananca. :) Cand fac mai mult, il las 1-2 zile la temperatura camerei apoi il infoliez si il bag la congelator.

      Ștergere
  15. Super !! nu m-as fi gandit nicodata sa-l fac acasa.

    RăspundețiȘtergere
  16. Alina, esti DUREREEE !!!!! Da-mi voie sa abuzez de sinceritatea ta, facand reteta pe jumatate, din "N" motive. Nu ca n-as avea incredere in tine, ci mai mult n-am incredere in mine ,ptc de multe ori se intampla sa dai gres cu propria reteta, ceea ce ma face sa nu ma descurajez din prima. Chestia e ca cumpar laptele si probabil voi procura o tableta de cheag. Ce zici, cred ca merge o firimitura din pastila? Ma gandesc la temp de 80 grade ,probabil inainte de a incepe sa fiarba, nu? Oricum, ceva trebuie sa iasa si de n-o fi cascaval, la placinte o fi bun... Doamne, ce-mi doresc sa-mi iasa!!!!!! Tine-mi pumnii si-ti promit ca te informez cu isprava ce-mi va iesi.Pupici!!!! RV

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Draga RV,
      Cu tablete n-am facut decat mozzarella, dar in principiu e cam la fel. Trebuie sa ajustezi cantitatea, caci nu mai stiu exact cata pastiluta se pune la "n" litri de lapte.
      Legat de temperatura apei, opresti focul inainte de a da in fiert, sau procedezi cum spuneam in reteta.
      Apropos de reteta e intr-adevar posibil sa nu tii cont de un amanunt mic de tot, banal, s-apoi sa o dai in bara (am patit-o de cateva ori), dar asta nu-i un capat de lume. In plus fiecare om are un anumit stil de gatit si implicit pune amprenta personala intr-o reteta.
      Iti urez noroc si te astept cu impresii.

      Ștergere
  17. Scumpico, a venit timpul cascavalului in detrimentul altei retete de la tine. Nici nu ma mir, la ce lista de asteptare am.....In mare pot sa ma declar multumita, urmeaza doar sa fac reteta intreaga ptc am folosit doar o mica firimitura din tab de cheag. Prin degustari repetate s-a evaporat asa de repede , incat a doua zi n-am mai apucat sa-mi dau cu parerea de calitatea muncii si curajului meu, ramanandu-mi doar amintirille.....

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. :)) Eu am noroc ca vacuta noastra da suficient lapte incat sa fac de doua ori pe saptamana, dar tot la fel de repede se "evapora" si la noi. :)

      Ștergere
  18. Asa il fac si eu si as vrea sa-l pun la fum dar am numai rumegus de cires si nu stiu daca e bun.
    Ai niste poze superbe!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Sa nu folosesti niciodata pentru afumat rumegus provenit de la taierea lemnului cu drujba! Contine ulei de lant :D eventual cel de la circular...dar cel mai recomandat e sa folosesti lemn fructifer taiat cu fierastraul/toporul...ca sa fi sigur :)

      Ștergere
  19. Cat cascaval se obtine din 9,5 l lapte? Multumesc, Alina . pupici!!!!

    RăspundețiȘtergere
  20. Ce cantitate de cascaval {aprox} obtinem din laptele indicat? Multumesc.

    RăspundețiȘtergere
  21. Buna Alina, spune-mi te rog, cand mesteci oala o tii pe foc sau focul se opreste cand ai pus branza in apa. Am incercat si eu dar nu devine elastica, mai degraba se rupe, nu se poate intinde! Multimesc, Monica
    P.s felicitari pt talent!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc!
      Trebuie oprit focul cand pui casul in apa. Nu stiu cum de am omis lucrul asta cand am redactat reteta... Iti multumesc pentru atentionare! Poate e prea mare sau prea mica temperatura apei.

      Ștergere
  22. Excelenta reteta!! Dar cata cantitate de apa se pune la fiert?

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc!
      La ingrediente este trecuta si cantitatea de apa.

      Ștergere
  23. Ne poti spune si reteta de motzarela? Mi-as dori sa vad cum este facuta de casa

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Gasesti retetele de mozzarela accesand urmatoarele link-uri:
      http://bucatarealalaplesneala.blogspot.ro/2012/05/homemade-mozzarella-i.html

      http://bucatarealalaplesneala.blogspot.ro/2012/06/homemade-mozzarella-ii.html

      Ștergere
  24. Va rog ajutatima nu stiu ce am gresit am inchegat 10 l lapte de vaca dar l-am inchegat cu cheag la plic ideal cheag asa se numeste, dar eu l-am scurs foarte bine de zar inainte sa il pun in tifon la scurs. L-am lasat de seara pana dimineata la scurs apoi diminwata am pus apa la incalzit si cand l-am pus in apa incalzita nu sa facut elastic ca in imaginile de mai sus. Intradevar era elastic el ca am luat o bucata si am rupt-o sa vad cum e, dar el inloc sa se intinda se sfarama nu stiu ce sa fac

    RăspundețiȘtergere
  25. Cheag la plic n-am folosit asa ca nu stiu sa-ti spun daca asta e cauza, dar daca e bun la gust il poti folosi la omleta sau la briose. Nu cred ca e de aruncat. ;)

    RăspundețiȘtergere
  26. Ce pot sa mai spun?! Mai lasat fara cuvinte! Nu m-as incumeta la asa ceva. Nici nu stiu de unde sa cumpar atat lapte nefiert si cel mai important ....CHEAG. Oricum, personal imi ridic palaria in fata ta! FELICITARI DIN TOATA INIMA !

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Adelina, iti multumesc pentru cuvintele frumoase. Cheagul il gasesti la farmaciile naturiste si la cele veterinare. Cat despre lapte... trebuie sa ai o sursa sigura. :)

      Ștergere
  27. spune-mi te rog dupa ce l-ai oparit nu il mai si framinti, il pui direct in formamie asa mi-a spus cineva care face cascaval ca dupa oparire il framinta pina iese tot zerul. Oricum mersi pt. reteta o sa incerc.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Lidia, eu nu-l framant si nici n-am incercat vreodata sa-l framant. Il fac exact cum am explicat in reteta.

      Ștergere
  28. buna seara.am incercat si eu sa fac cascavalul dupa reteta dumneavoastra dar am intampinat o problema.am taiat casul in bucatele si l-am pus in apa la 80 de grade.problema mea e ca in loc sa se lege branza asa si sa fie elastica a mea pur si simplu s-a dizolvat in apa.care ar putea sa fie problema?

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Buna!
      S-a dizolvat complet?
      E posibil ca apa sa fi avut o temperatura mai mare de 80 de grade , sa nu fi pus destul cheag, sau sa nu fie cheagul de calitate.
      Sa stiti ca eu il fac de ceva timp in apa clocotita, la 90-100 grade, tocmai pentru a mai obtine un produs - branza topita. Pun apa ramasa dupa prepararea cascavalului intr-un vas (18-20 cm diametru) in frigider, si a doua zi colectez branza topita care se ridica la suprafata.

      Ștergere
    2. sarut mana.apa a avut 80 de grade dupa termometru,nu s-a dizolvat tot,a mai ramas cam 150 de grame ,ce a ramas cand l-am turnat in sita in speranta ca mai salvez ceva,la gust seamana cu branza fagaras si nici ramasita aceasta nu s-a legat.posibil sa fie cheagul,altceva nu stiu ce sa fie.multumesc

      Ștergere
  29. Buna ziua. N u stiu daca sa mai spus aici ( nu am avut rabdare sa citesc toate comentariile recunosc)
    dar in loc de cheag din comert se poate folosi zeama de la o lamaie cu singura specificatie ca branza(casul) rezultat trebuie trecut prin apa curata pentru a indeparta acreala de la lamaie. Eu nu am folosit cheag din comert dar din ce am vazut in pozele de aici zerul iese mult mai limpede cu zeama de lamaie decat cu cheag din comert.
    Metoda aceasta de a face branza sau cas se foloseste in india.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Buna ziua.
      Se poate folosi foarte bine si otet, numai ca acel coagul va avea alta consitenta. :) Ce-i drept n-am incercat sa fac cascaval cu casul obtinut astfel.

      Ștergere
    2. Buna Alina. Multumesc mult pentru reteta de cascaval. Iese foarte bun. As vrea sa stiu si reteta de branza topita daca se poate. Cu stima, Mihai. P.S. Azi am reusit sa fac unt in casa. EXCEPTIONAL!!!

      Ștergere
  30. Am incertcat si eu si am facut laptele cu cheag ideal la plic.se incheaga bine,se face casul bine dar nu se inmoaie asa in apa.nu se topeste ca in imagini.imi puteti spune ce as putea sa fac.va multumesc.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Vezi ca este si ideal la sticla de 50 ml. Acum , iarna, eu trebuie sa pun 5 ml la 10-13 l de lapte pt. ca este laptele foarte gras si nu-si ia cheag altfel. Apoi, trebuie incalzit laptele la MAXIM 35 grade, iar apa in care oparesti casul sa NU depaseacsa 75-80 grade. Amesteci continuu. Incearca si asa: lasa laptele cu cheagul dat 45 minute, apoi "omoara" coagulul cu o paleta de bucatarie. Lasa-l apoi sa se decanteze inca vreo 30 min. si scoate zerul (aproape pe tot). Daca mai ramane putin zer(cca. 1/2 l ) nu e nimic. Apoi, coagulul ce ramane il framanti bine,bine cu manuta si-l rastorni in apa infierbantata deja. NU UITA SA MESTECI INCONTINUU IN APA. Mult succes.

      Ștergere
  31. Nu vă irosiţi energia şi resursele. Reţeta este la plesneală şi nu iese sub nicio formă. Precum spun punctele 4. şi 5. de mai sus nu se întîmplă nimic în realitate. Oricum vă felicit pentru găsirea acelor poze frumuşele cu care ne-aţi păcălit uşor. Poţi să îl învîrţi şi cu o lingură şi cu cinci, ne se "topeşte" şi nu iese deloc ceea ce pretindeţi aici. Recomand cu încredere să nu aveţi încredere în această reţetă. Dan Zaharia.

    RăspundețiȘtergere
  32. Am incercat si eu de vreo 3 ori sa fac cascavalul. Dar nu imi devenea asa elastic. Doar sfaramicios. Dupa ce am vazut filmuletul, cred ca stiu unde am gresit. Invart prea repede in oala (ca la mamaliga). Am testat apa inainte, cu o bucatica de cas, care s-a topit in apa, deci temperatura era buna. O sa mai incerc maine, sa vad ce imi iese.
    Teodora

    RăspundețiȘtergere
  33. Am incercat de inca 3 ori, dar nimic. Ultima data a inceput sa se topeasca branza, dar nu se lipea de lingura ca sa o pot rasuci, era prea moale. Ma dau batuta. Eu folosesc cheag "Ideal" lichid (2ml la 10l lapte) si lapte de capra. Poate din cauza asta nu imi iese ?!
    Teodora

    RăspundețiȘtergere
  34. Arata delicios! N-am avut curaj niciodata sa incerc sa fac cascaval in casa, intotdeauna mi s-a parut ceva pentru bucatarii mai priceputi. Dar cred ca m-am convins!

    RăspundețiȘtergere

Salutare! Iti multumesc pentru vizita! Comentariile sunt bine-venite. Daca te-au inspirat preparatele de pe acest blog te invit sa-mi trimiti o fotografie intr-un mesaj pe pagina de facebook a blogului (Biochimist la cratita) ori intr-un e-mail la biochimistlacratita.gmail.com.